(tip-) 묵은지의 비밀.

우리가 먹는 김치는 숙성시켜서 바로 먹는데 묵은지는 저온에서 숙성시켜서 최소한 6개월 이상 된 김치를 묵은김치라고 한다. 6개월 이상 숙성을 시켜야 묵은김치로서 깊은 맛이 나기 때문이다. 묵은김치는 발효과학의 절대신비라고 할 수 있다. 대부분의 한국사람이면 묵은김치 만드는 것을 그리 어렵지 않을 것이라고 생각 하고 있다. 김장철에 담궈서 눈, 비, 서리 맞으며 동장군을 이겨내고 따스한 봄바람이 불 때, 입맛이 없을 때 꺼내 먹으면 되는 그런 일반적인 김치정도로 알고 있다.

묵은김치는 김치재료의 혼합비와 숙성온도와 외부조건 조미재료의 농도의 혼합비 씻김물에 따라서 바로 기가 막힌 맛이 나오기도 하지만 숙성 조건이 조금이라도 변하면 썩기도 하고 물러 터져서 오물보다 더한 식품으로 변해 버리기도 한다. 김치는 항암효과, 항산화작용, 면역증진효과, 순환기계 개선효과 등등 이미 WHO(세계보건기구)에서 건강식품으로 인정한 상태다.

그 동안의 연구개발과 조사 등을 살펴보면 소금은 3% 미만 첨가시에는 숙성을 크게 촉진시키나 4% 이상에서는 오히려 김치발효를 억제하기도 한다. 또한 마늘 고추와 멸치젓 등은 김치 숙성을 촉진하기도 하나 기타 부재료는 숙성을 억제하기도 하였다. 즉 김치원료의 성분은 미생물의 생육을 촉진하기도 하고 억제하기도 한다. 따라서 김치 재료의 혼합비가 50% 이상을 차지한다고 볼 수 있으며 나머지는 온도와 저장위치 등에 의해 숙성 정도가 달라진다. 이중에 어떤 것이 매우 중요하다 라고 말할 수 없다는 것이 김치과학의 절대신비라는 점이다. 특히 묵은지는 다이어트 효과 및 머리가 맑아지며 해장에 탁월하다고 한다. 또 고기섭취 시 고기소화는 물론 지방억제 및 배출을 도와 건강식으로도 선호하고 있다.