최상현 세프,어렵게만 느껴지는 과학에 대한 관심을 요리로 풀어내
물방울떡, 망고노른자, 과일맛캐비어….과학과 요리 접목한 분자요리 인기
22일 개막해 25일까지 열리는 대전사이언스페스티벌에서 과학과 요리를 접목한 분자요리 체험존이 폭발적인 인기를 끌고 있다.
개막 때부터 남녀노소 구별 없이 길을 줄게 늘어선 행렬은 일요일인 23일에는 1000여 명이 과학을 만난 요리, 요리를 만난 과학의 기묘한 형태 변화에 탄성을 지르며 환호했다.
사단법인 한국음식문화진흥연구원(이사장 이기진)이 마련한 이번 분자요리 체험은 어렵게만 느끼는 물리와 화학을 호기심 많은 요리로 풀어냈다는 점에서 애초부터 관심을 모았다.
대전에서 이태리레스토랑 프랜차이즈 ‘엘마노’를 운영하는 최상현 셰프(46)와 현직 셰프들이 참가해 선 보인 분자요리는 과일맛 캐비어, 망고 노른자, 공기 인절미, 물방울 떡, 수비드 계란, 질소·구슬 아이스크림, 구름 과자 등….
분자요리는 화학과 물리를 이용해서 과일과 채소 등 식재료의 맛과 향을 그대로 유지 시키면서 새로운 모양으로 요리를 만들어 내는 것으로, 1980년대 후반 정의가 내려져 지금은 ‘분자요리학’으로 자리잡았다.
체험존에서는 참가자들이 해초에서 추출한 알긴산을 이용해 염화칼슘과 소금물에 담가 철갑 상어알처럼 생긴 캐비어를 만드는 시범을 지켜본 뒤 이를 직접 체험해보는 식으로 진행됐다. 스낵을 영하 195도의 액화질소에 담가 순식간에 아이스크림처럼 변화하는 과정을 지켜본 관객들은 맛을 보며 호기심을 감추지 못했다. 이밖에 구슬아이스크림을 직접 만들어 보며 탄성을 자아냈다.
관람객 이호성 군(18)은 “마술처럼 변하는 과일이나 주스 등을 보며 깜짝 놀랐다”며 “이게 바로 물리와 화학이라니 과학을 이해하기 좋았다”고 말했다.
최상현 대표는 “설탕을 130도의 열을 가해 회전시켜 실처럼 만드는 솜사탕이나 뻥튀기도 모두 과학의 원리”라며 “어렵게만 느껴지는 과학에 대한 관심을 요리로 풀어낼 수 있어 보람을 느낀다”고 말했다.
<행사 이모저모>
