<디트맛집>서동한우(충남 부여군 부여읍 관북리 부소산성)
국내 최초 50일 이상 건조숙성 소고기의 참맛 서동한우 주말 전국서 찾는 고객들 북새통
최근 식생활에도 고급화 바람이 불고 있다. 기존에 즐기던 메뉴에서 벗어나 조금 더 고급화된 프리미엄 메뉴들을 찾고 있다. 그 가운데 드라이에이징(dry aging 건조숙성)의 등장은 소비자들의 주목을 받고 있다.
충남 부여군 부여읍 관북리에 있는 ‘서동한우’(대표 구도현)는 국내 최초로 독자 개발한 건조 숙성기법을 통해 영양분의 손실 없이 기존 한우보다 더 연하고 부드러운 맛을 내는 한우 드라이에이징(dry aging) 전문점이다. 부소산성 입구에 있어 주말이면 전국에서 찾는 사람들로 북새통을 이루는 곳이다.
드라이 에이징은 온도 1~4도, 습도 60~80%의 숙성실에서 50일 이상 한우를 그대로 공기 중에 노출시켜 자연 그대로 수분을 증발시키는 육류 숙성방식이다. 이 동안 육류 속에 포함되어 있는 자기소화분해효소가 결합조직을 분해하여 부드러움과 향을 발산하게 된다. 엄밀하게 말한다면 숙성이라고 하는 것은 근육 속에 포함되어 있는 자기소화효소의 분해작용 과정이라 할 수 있다. .
건조숙성이 잘된 고기는 겉면이 검게 변한다. 고기 속의 수분을 자연스럽게 증발시키기 때문에 고기의 풍미가 강해지고 맛이 진해진다. 육류의 수분이 증발되는 대신 감칠맛 나는 아미노산이 생성돼 풍미는 향상되고 육질은 부드러워진다.
일반 쇠고기의 경우 상품화 과정에서 20%를 잘라내지만 드라이에이징 고기는 숙성과정에서 산패된 부위는 잘라낼 수밖에 없어 절반가량이 버려진다. 또 부패하지 않게 온도와 습도를 맞추는 전문시설과 기술이 필요해 가격은 더 비싸진다. 가격은 건조숙성 등심(150g)35000원, 숙성안심43000원 등 숙성육으로는 비교적 저렴한 편이다.
180석 규모의 넓은 매장과 대형연회석을 갖췄다. 입구와 실내에는 그동안 방송에 소개되었던 많은 사진들이 걸려있어 이곳의 내력을 금방 알 수 있다. 특히 참숯을 사용하고 숯불의 높낮이를 조절할 수 있는 손잡이가 있어 편리하다. 5㎝넘게 두툼하게 썬 건조숙성육은 강한 불에 겉면을 슬쩍 익히고 속살은 촉촉한 채로 큼직하게 썰어 한 입 크게 씹으면 쇠고기의 본디 맛을 명확히 느낄 수 있다.일반 한우와는 비교할 수 없는 감칠맛을 낸다.
하지만 고기가 익으면서 치즈 향내가 났다. 육즙도 많이 나오고 향도 나면서 고기의 느끼함이 사라지기 때문에 많이 먹어도 질리지를 않는다. 게다가 목으로 넘긴 뒤에는 느끼하거나 속이 더부룩한 점을 전혀 느낄 수 없다.
혼이 깃든 풍미 건조숙성육 많이 먹어도 질리지 않아 서동탕과 육회비빔밥도 인기
서동한우의 드라이에이징 소고기 맛을 결정하는 요인은 연도, 향미, 다즙성이다. 소고기를 먹으면서 맛있다고 느꼈다면 바로 이 세 가지가 뛰어난 고기를 먹은 것이다. 연도는 부드러운 정도, 향미는 혀와 코로 느끼는 맛과 냄새, 다즙성은 고기를 씹을 때 수분과 지방이 유출되면서 입안에 즙액이 늘어나게 하는 성질이다. 숙성기술은 소고기에서 이 세 가지 요인을 높여 육질을 향상시키는 작업이다.
점심특선 서동탕은 3일 동안 우려낸 진한 육수에 목뼈살, 도가니, 우족, 소꼬리 등 다양한 부위를 듬뿍 넣어 한우암소를 한 마리 통째로 맛볼 수 있다. 가격도 1만2000원으로 인기가 많다. 육회비빔밥(7000원)도 우둔살에 각종 야채와 고추장 특제양념으로 비비는데 깔끔한 맛이 상당히 괜찮다.
구도현 대표는 30년 전 유인신 씨와 결혼 후 남편과 함께 부여 은산에서 한우사육을 했다. 1997년 IMF외환위기 때 한우가격이 폭락하자 시어머니 윤흥순 여사(78)가 운영하던 식당과 합해 한우정육식당을 운영하면서 외식업에 뛰어 들었다.
드라이에이징 신기술은 우연히 발견했지만 집념과 투자가 성공의 모태라 할 수 있다. 2009년 육가공작업을 하는데 맡겨놓고 안 찾아간 지인의 소고기가 건조숙성 되면서 터득하게 된다. 그러나 서동한우의 성공에는 드라이에이징을 실험하다가 1억 원 이상의 한우 원육 손실도 보았다. 하지만 꼭 될 수 있다는 집념으로 포기 하지 않고 드라이에이징을 만들기 위한 대형숙성고 등 상당한 비용을 투자했다. 그리고 2015년 국내 최초로 건조숙성 방법에 특허까지 받았다.
최근에는 건조숙성 전문기업 (주)SD푸드를 설립하고 남편인 유인신 대표가 우육 천 마리를 건조 숙성할 수 있는 공장 및 R&D센터를 운영하고 있다. 숙성공장에서 생산, 숙성, 공급 전 과정을 진행하는 원스톱 시스템을 구축해 상대적으로 저렴한 가격에 드라이에이징을 공급하고 있다. 최근에는 한우에 이어 돼지고기 드라이에이징까지 성공했다,
이런 장인 정신이 있었기 때문에 서동한우의 성공은 가능했다. 그래서 드라이에이징의 맛은 혼이 깃든 풍미라고 말한다. 공정이 까다롭고 고기의 산도,습도 온도 바람 등의 복합적인 요인에 따라 품질유지가 쉽지 않아 흔히 건조숙성은 고기 장인에 의한 예술의 영역에 속한다고 한다.
드라이에이징은 미국에서 탄생한 방식으로 서부개척시대부터 소를 잡아 통풍이 잘 되는 곳에다 거꾸로 매달아 놓는 건식숙성방식을 말한다.
“건조숙성육의 매력은 숙성방식과 주위환경에 따라 고기 맛을 다양하게 바꿀 수 있다는 것입니다. 앞으로 고객의 욕구는 더욱 다양화 될 것이고 우리 한우 역시 변신을 해야 합니다. 그동안 한우전문식당과 한우농장 경험을 바탕으로 고객의 취향에 맞는 한우 건조숙성육을 생산해서 국내 최고의 한우 맛집을 만들겠습니다.”
최근 외식시장의 핫이슈는 단연 숙성이다. 드라이에이징은 특유의 고소하면서도 진한 풍미와 숙성 전보다 부드러우면서도 쫄깃한 식감 때문에 인기가 높아지고 있다. 한 번 맛보면 중독될 정도로 그 매력에 흠뻑 빠진다는 드라이에이징, 오늘은 부여 서동한우로 가보자. <이성희 푸드칼럼니스트>