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기존족발의 틀을 깬 이색족발 ‘도발0948’

<디트맛집>튀김족발전문점 도발0948<대전시 서구 원도안로25번길88>

이성희2017.11.13 14:28:00

기존 족발의 고정관념을 깬 튀김족발 0948, 19가지 천연재료로 삶아 고온에서 튀겨내

족발하면 가족외식과 각종모임의 대표적인 메뉴로 직장인들의 퇴근길 술안주와 국민야식으로 각광받고 있다. 최근 변화하는 입맛에 맞춘 다양한 족발이 개발되고 있는데 튀김족발로 전국적인 유명세를 타는 곳이 있다

▲튀김족발 토치로 불향을 입히는 작업을 하면서 마지막 잡내까지 제거한다. 그리고 먹기 직전 손님상 위에서 파슬리가루와 양파시즈닝 가루를 뿌려 약간 단맛을 준다

▲손님상 위에서 토치작업과 파슬리가루와 양파시즈닝 가루 뿌리기 전 튀김족발


대전시 서구 가수원동에 있는 ‘도발 0948’(대표 이석호.31)은 족발을 통닭처럼 튀겨 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 튀김족발의 선두주자로 전국적으로 유명한 곳이다. 튀김족발은 일반족발과 달리 그동안 사이드메뉴 역할에 머물러 국내에서 활성화가 안됐다. 이런 점을 착안해 한방으로 맛의 개선을 통해 한국인의 식성에 맞게 개발한 족발이다.

튀김족발은 제주흑돼지 앞다리만 사용한다. 돼지앞발은 뒷발보다 부드럽고 더 크고 퍽퍽한 뒷발에 비해 물렁뼈가 도드라져 더 맛있다. 사실 튀김족발은 매우 복잡한 과정을 통해 탄생하게 된다. 일반족발은 핏물을 제거하고 손질해서 삶아 1-2시간 식히면 판매가 가능하지만 튀김족발은 다시 뜨거운 기름에 튀긴 것이 포인트다. 튀김족발은 진피를 비롯해 계피, 당귀, 감초, 울금, 오미자, 파뿌리 등 총 19가지 천연재료로 우려낸 육수에 족발을 잘 삶아낸다. 여기까지는 일반족발과 다를 게 없다. 한방육수에 잘 삶아진 족발을 자연건조해서 발골을 한 다음 180도 기름에 2-4분정도 바삭하게 튀겨 손님상에 낸다. 특히 중요한 것은 수분을 99% 제거하는 것이 노하우, 고온에서 튀겨내기 때문에 돼지 특유의 냄새가 없다.

튀겼다고 하니까 느끼할 것 같지만 전혀 그렇지 않다는 것이 이상할 정도다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하고 부들부들함이 담백하면서 고소해 씹히는 맛이 일품이다. 높은 고온으로 튀겨내기 때문에 기름 끼는 빠지고 속살의 부드러움은 그대로 남아있는 것이다. 흔한 맛이 아니다.

▲마늘갈비튀김족발

▲깐풍튀김족발

▲토치로 불향을 입히는 작업, 마지막 잡내까지 제거한다.


마늘갈비튀김족발, 깐풍튀김족발 출시 인기, 토치작업으로 불향과 깊은 맛 나와


특히 족발에는 튀김옷이나 인공조미료 등 아무 것도 안 들어간다. 하지만 이것이 끝이 아니다. 손님상에서 토치로 불향을 입히는 작업을 하면서 마지막 잡내까지 제거한다. 그리고 먹기 직전 손님상 위에서 파슬리가루와 양파시즈닝 가루를 뿌려 약간 단맛을 준다. 취향에 맞게 기본 찬으로 나오는 불 소스와 마늘소스를 찍어도 좋다. 족발에 곁들이기 좋은 쟁반막국수, 땡초주먹밥.뚝배기머슴밥도 인기가 많다. 특히 뚝배기머슴밥은 소위 사장밥이라 불리는 청국장 형태의 요리인데 수제 청국장으로 만들어 구수하고 깔끔하다. 튀김족발은 매운 튀김족발과 미니튀김족발이 있다.

최근 도발0948은 마늘갈비튀김족발과 깐풍튀김족발을 출시해 인기를 끌고 있다, 마늘갈비튀김족발은 튀김족발에 슬라이스 친 마늘과 간장, 과일을 3일 이상 숙성시켜 만든 특제양념장에 버무려 손님상에 낸다. 여기에도 손님상에서 불향을 입히고 특제양념아 족발에 스며들도록 토치작업을 해 깊은 맛이 난다. 깐풍튀김족발 역시 튀김족발에 간장,고춧가루 등을 볶아서 3일 숙성시킨 특제 양념장으로 볶아 중국요리 풍의 특유의 불향이 색다른 맛을 준다.

▲이석호 대표

▲한상차림.불소스.마늘소스가 별미


이석호 대표는 외식업계에 입지전적인 인물로 통한다. 가정사정으로 중학교 때부터 우유배달, 택배 등 안 해본 아르바이트가 없을 정도로 일찍부터 사회경험을 맛봤다, 20세 부터는 마트에서 유통을 배우면서 축산 수산 바이어를 지냈다. 이후 내 요리에 대한 관심이 많아 일식경험을 거쳐 한식당과 포장마차도 운영하는 등 다양한 경험을 쌓았다.

이런 소중한 경험을 살려 2015년 식자재 유통을 하며 한중일 퓨전음식을 만들면서 나만의 특색 있는 튀김족발을 개발해 낸다. 그리고 청년창업에 성공하면서 단기간 내 제주,서울,수원.원주 등 전국 25곳의 가맹점을 두는 기업으로 성장했다. 그만큼 준비가 철저했다는 반증이다. 또 지난 3월 KBS 2TV 저녁 생생정보 문전성시의 비밀 코너에 소개되면서 말 그대로 문전성시를 이루고 있다.

도발0948 이름에 얽힌 이야기도 재밌다. 도발은 ‘도안에서 시작하는 튀김족발’이란 뜻이고 0948은 폰 번호다. 이곳 전화번호도 544-0948이지만 전국 가맹점들도 0948이다. 이 대표는 계속되는 도전을 앞두고 경영을 배우기 위해 2016년 세종사이버대 외식창업프랜차이즈학과에 진학했다.

▲손님상에서 직원이 토치작업을 하는 모습

▲실내모습

▲강창우 전무가 족발을 튀겨 내고 있다


튀김족발, 그 자체로 흔하지 않은 메뉴 특유의 바삭하고 부드러운 식감 매력적

“독창성이 있고 경쟁력에서 차이가 나기 때문에 쉽게 따라 하기가 힘들 겁니다. 특히 튀김족발 메뉴별로 맛이 확고하고 족발이 식어도 맛있고 느끼함도 없지만 바삭하면서 고소함까지 있어 남녀노소 누구나 좋아하는 맛입니다. 이제 변화하는 트렌드와 입맛을 맞추기 위해 이태원0948. 새날국밥, 도화촌, 밥낮상회0948 등 새로운 메뉴 개발을 꾸준히 하고 있습니다.”

돼지족발은 콜라겐이나 엘라스틴 등 단백질 성분이 많아 뼈와 발톱을 빼고는 버릴 것이 없다. 특히 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에도 효과적이다. 술안주로도 제격으로 간 기능을 부활시키고 해독시키며 중금속을 체외로 배출하므로 공해 속에 사는 현대인들에게 적합한 음식이다. 튀김족발은 그 자체로 흔하지 않은 메뉴인 까닭에 특유의 바삭하고 부드러운 식감이 매력적일 수밖에 없다. 그래서 포장도 많고 배달서비스도 가능하다.

▲전경

▲뚝배기머슴밥


고기도 먹어본 사람이 맛을 안다는 말이 있지만 족발은 더욱 그렇다. 이제 한번 맛보면 한 번 맛을 보면 그 맛에 반할 수밖에 없는 도발0948을 찾아보자. 튀김족발의 색다른 맛을 느낄 것이다.<이성희 푸드칼럼니스트>

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